変化や驚きの職人技を感じる時を過ごせる

日比谷線 広尾駅 徒歩12分。

路地裏にひっそりと佇む
門構えから
感じ取れる雰囲気は
まさに隠れ家のよう。

料亭山田屋から学んだ
ふぐとのどぐろの料理を
味わえる。

握り10貫
ふぐ刺し・ふぐ南蛮焼きが加わる
本格江戸前寿司会席(¥16,500)
をオーダー。

◇ふぐ煮凝りを含む前菜盛り合わせ
◇ふぐ造り
◇名物ふぐ南蛮焼き
◇握り10貫
◇止椀
◇水菓子
の構成。

まずは
前菜盛り合わせから。

ふぐ煮凝りから
始まると
期待感が膨らむ。

あん肝大根は
まろやかで
大根がしっとりして
さっぱりさせてくれる。

子持ち昆布は
コリコリ感がたまらない。

海月酢は
野菜の
シャキシャキ感が
箸休めにもよい。

芋蛸南京は
出汁のやさしさが
うれしい。

豆乳寒は
蟹身との相性がよい。

唐墨は
コクとカブとの食感で
白ワインと合う。

ふぐ造りは
下関のふぐで
歯応えがあり
新鮮さがうかがえる。

他店で見ない
ふぐ南蛮焼きは
個性的な一品。

ふっくらと
焼かれたふぐを
自家製辣油が
やさしく全体を
包み込む。

握りは
あおり烏賊
本鮪漬け
寒鰤
本鮪トロ
甘鯛昆布〆
のどぐろ炙り手巻き
ふぐ白子蒸し寿司
雲丹
煮牡蠣
干瓢巻
の10貫。

1貫毎の提供の仕方に
変化や驚きがあり
充実した時を感じられる。

あおり烏賊は
ツルッとした食感で
噛むほどに
甘みがしっかり。

本鮪漬けは
ほどよい塩味と
柚子の香りの
バランスが絶妙。

寒鰤は
炙りで香ばしく
しっとり。

本鮪トロは
もっちりしていて
適当なサシが
入ってよい。

ふぐ白子蒸し寿司は
茶碗蒸しのようで
黒トリュフが効き
鮮烈な印象。

甘鯛昆布〆は
身が締まっていて
旨みが凝縮。
噛むほどに味わい深い。

のどぐろ炙り手巻きは
身を焼いた炭でたたいた
のどぐろと海苔の香ばしさが秀逸。
炭たたきという技法だそう。

雲丹は
スプーンで
いただく寿司。

赤酢のシャリとの
バランスが良く
雲丹の本来の味を
感じられる。

煮牡蠣は
食感と旨みの
上品なまとまり。

干瓢巻と玉子焼きが
寿司のトリを飾る。

干瓢がたくさん入り
海苔の香りが豊か。

濃厚な玉子焼きが
よい脇役を
務めてくれる。

どれも見事な技が光る。

個人的に素晴らしいのは
のどぐろ炙り手巻き
ふぐ白子蒸し寿司
の2貫。

椀物で
握りまでの時間を
振り返りつつ

最後は
もなかアイスで
みりんと醤油を
かけて食べると
みたらしになる
化学反応が楽しめる。

最後まで遊び心と職人技を
感じられる時間。

このクオリティで
この価格は安く感じる。